(有) 飯田商店　鰹節海産物問屋

「世界一硬い食品を世界一薄く削る」
削りやすさと香りにこだわった上質な鰹節

晴海の「東京鰹節センター」に拠点を構える飯田商店。確かな目利きと製法で、香り高い鰹節を作り続ける。

飯田商店について聞く

東京鰹節センターに拠点を構えたきっかけや、その背景について教えてください。

現在は晴海にある「東京鰹節センター」に拠点を構えています。もともと日本橋小舟町にあった「東京鰹節類商業協同組合」が、時代の流れとともに昭和46年に晴海へ移転し、「東京鰹節センター」が竣工。それを機に、飯田商店もこの地に拠点を移し、より良い環境で鰹節づくりを続けていくことになりました。

鰹節について聞く

飯田商店が取り扱う鰹節の特徴は何ですか？

77年にわたる商いの中で培った鰹節の目利きと相場観を活かし、削りやすく香りの良い「枯物」の中でも、特に上品質なものを厳選しています。

仕入れた鰹節の保管方法や管理でこだわっていることを教えてください。

より風味豊かで上質な鰹節を提供するために、仕入れた鰹節を洗浄し、余分な汚れを取り除いた後、オーブンで焼きます。その後、冷蔵庫または湿気の少ない常温の場所で保管します。

鰹節をどのように削り、製品化していますか？

削る際は一本ずつ鰹節を見て削り機に入れ、ギリギリまで薄く削ることで、口当たりの良い仕上がりになります。鰹節は一本ごとに風味が異なるため、一本ずつ削ってそのまま袋詰めすると、味にばらつきが出てしまいます。そこで削り節を手作業で混ぜ合わせ袋詰めし、どの袋を手に取っても同じ品質になるよう仕上げています。

飯田商店の鰹節はどのような料理に合いますか？特におすすめの使用法があれば教えてください。

鰹節の旨味が直接伝わるように、白米やおひたし、冷ややっこなどにふりかけて食べるのが一番美味しいです。また、薄く削っているため、生臭くなく上質な出汁がすぐに取れるので、鰹節の旨味を活かした料理にも最適です。

飯田商店の今後について聞く。

飯田商店として、今後の展開や挑戦したいことはありますか？

従来のお客様に、こだわりを曲げずに安心してリピートしていただける製品を提供し、一度召し上がった方には「この鰹節じゃないとダメだ！」と思っていただけるような、製品づくりを続けていきます。今回、プレミアホテル-CABIN PRESIDENT-東京とのコラボをきっかけに、鰹節の新たな可能性にも目を向けるようになりました。今後は、鰹節の多様性を意識した製品作りや、さらなる品質向上のために、原料の目利きや仕込みにもより一層こだわっていきたいと考えています。