服部醸造

服部醸造の歴史について聞く

服部醸造創業の歴史を教えてください。

服部家の祖先は、名古屋尾張藩に代々仕えていました。明治維新に初代伝次、二代武男とともに、北海道開拓の使命を担い、藩士一族とともに八雲にその開拓の鍬を打ち込みました。昭和2年、服部醸造が地元八雲で味噌・醤油の醸造会社として創業した際には、先祖代々が尾張藩に仕えていたことが縁で、徳川家が所有していた商標である㊇を引き継ぐことになりました。

創業から「八雲」という町で味噌や醤油の製造を続けられている背景には何がありますか？

創業より97年、日本独自の「国菌」である麹菌のたくましさに守られ、旧尾張徳川家より下賜した㊇のありがたさと重みを受け止め代々守り継いでいます。

「味噌・醤油」について聞く。

味噌・醤油の製造過程でそれぞれこだわっていることを教えてください。

味噌は全て国産の原料で作られています。大豆と米は北海道産にこだわり、味噌の仕込み途中で、八雲町熊石地区の海底300ｍから採取した「海洋深層水」を使っています。
醤油もいくつか種類はありますが、なかでも「一番だし昆布しょうゆ」の昆布だしは、弊社で北海道産の昆布から一番だしをとって使用しています。

服部醸造で製造している味噌・醤油の味の特徴、おいしい食べ方は何ですか？

97年の間、工場内に住み着いている麹菌が、味噌醤油をまろやかで深みのある味わいにする特徴があります。
おいしい食べ方ですが、和食はもちろんの事、中華・洋食・イタリアンとどんなお料理に使っても素材の味を十二分に引き上げてくれます。例えば、グラタンに味噌、味噌汁に牛乳、アイスクリームに醤油などがあります。

新たな取り組みについて聞く。

「海洋深層水」を取り入れた経緯とその効果について教えてください。

農商工連携の認定を頂いた「オール八雲味噌」の試作の際に大豆、米、塩、すべて八雲町内の原料と考えていました。ある時、町の集まりで海洋深層水のセンターに見学に行った時に「酵母」にとてもいいものだということを知ったのがきっかけです。「海洋深層水」を種水で使うことで塩分は抑えられ、「酵母」がとても活発に動き、発酵の進みが早くなります。弊社の味噌を出汁に入れるとサッと解けるのはその作用の一つです。

味噌や醤油以外にも様々な商品開発をされていますが、その中で新商品である「うにソース」の商品開発に至った経緯を教えてください。

マルシェを開催した時に、奥尻ワイン製造メンバーから、奥尻の美味しいウニの中には色や形に問題があるウニも存在するということを聞きました。そこで、弊社の醤油を使ってウニをさらに美味しくアレンジするアイディアを提案しました。ウニ醤油はすでに他社でも製造されていましたが、我々は和洋中どんな料理にも合うソースを目指し、ノースティック財団と酪農学園大学の先生方、研究室の生徒さんたちにアドバイスを仰ぎながら研究を進め、食の安全性や美味しい食べ方にもこだわり、開発を成功させました。
※原料の奥尻産ウニが不漁の際は道産原料となります。

服部醸造の今後について聞く。

「服部醸造」の今後の目標や夢を教えてください。

世の中の衣食住は大きく変化しています。しかし、美味しいものを食べて健康に暮らす。これは未来永劫変わらないと思います。世界広と言えども「国菌」をもって、四季折々の季節を愛でながらその時々の旬のものを食せるのは日本人の特権だと思います。生産の初めの一歩からきちんと作った原料を使って、伝統を守りながら時代に合った、日本の食をお届けしたいです。