石井味噌

石井味噌の歴史について聞く。

150年もの間、信州という土地で味噌づくりが出来ている理由は何ですか？この土地が適していることや、苦労していることがあれば教えてください。

信州松本には味噌造りに適した、恵まれた気候・風土があります。澄んだ高地の空気、寒暖差の大きな気候、美ヶ原高原・北アルプス山系からの素晴らしい湧水。澄んだ空気は、雑菌やほこりが他よりもないことを意味します。味噌は菌が活動する事により発酵・熟成していきます。夏は30度、冬はマイナス15度まで下がる寒暖の差は、温度で活動がそれぞれ違う多くの種類の菌の働きを促します。「平成の名水百選」にも選ばれる松本の湧き水は、大豆を蒸したり煮たり、米を蒸したりと味噌の基礎となります。
また苦労した点と言えば、戦後の味噌の生産は「速醸方」による短期間で安く・早く・大量に生産する事が主流となり、今まで続けてきた天然醸造を守るべきか、速醸方をと入りれるべきか、というところで苦労しました。

昔ながらの天然醸造を今も守り続けている理由を教えてください。

多くのお客様の声に励まされているからです。
また、「郷土で育まれた味噌を、後世まで伝えていく使命がある」という思いから、天然醸造を守り続けています。

こだわりの味噌づくりについて聞く。

他でもなく「国産大豆」「北アルプス山系の湧水」にこだわる理由を教えてください。

石井味噌の伝統の味は、食物繊維の多い国産大豆でなければ出せません。そして、味噌の40％は水分です。水の味が
味噌の味に大きく影響するため、北アルプス山系の湧水を使用することが重要なのです。

味噌醸造に「杉の木桶」を使い続ける理由を教えてください。なぜ杉が適しているのでしょうか？

実は味噌を作っているのは「人」ではなく、乳酸菌や酵母菌などの「微生物」です。この微生物たちにとって「杉の木桶」が過ごすには快適な環境だからです。
桶樽に「杉」を用いた理由には、「軽いので運ぶのが楽」「水分伸縮が少なく味噌（たまり）が漏れにくい」「熱が伝わりにくく保温性がある」ためです。また、杉の木材の表面にには拡大しなければ見えない無数の小さな穴があり、発酵の主人公である微生物が住み着いています。そして、わずかに空気を通したり水分をため込んだりと、微生物の住む環境に適しているためです。

味噌づくりの行程で一番大変な作業は何ですか？

「麹」を作る作業は温度管理など神経を使います。肉体的には、混合～仕込みまでの作業や、移し替え・天地返しの作業が辛い作業となります。

三年かけて作る味噌は、一年、二年味噌と何が違うのでしょうか？

熟成した味噌は塩角が取れてまろやかな味わいになるのが特徴です。これは酸味や旨味成分の影響を受けた結果で、「塩角」をとる物質として乳酸・ペプチド・アミノ酸があります。
また、味噌の旨味は大豆たんぱくが分解してできるアミノ酸（主にグルタミン酸）に影響され、熟成の進んだものほど旨味が強くなります。

棚田米味噌「棚田ものがたり」の取り組みについて、詳しく教えてください。

平成30年より味噌の大豆を生産していただいている農業生産法人を中心に、松本市四賀地区の耕作放棄された棚田を再生する活動をはじめました。弊社では、そこで採れたお米を味噌にして「棚田ものがたり」という名前で販売しています。

石井味噌の施設、取り組みについて聞く。

お食事処で昼食（ランチセット）を楽しめるとのことですが、おすすめはどんな料理ですか？また、季節によってメニューは変わりますか？

三年味噌を使った「蔵元の豚汁」に、みそ焼おにぎりをセットにしたメニューがおすすめです。
今は限定メニューとして、「味噌ぎょうざ」をつかったランチや「信州豚ロース味噌生姜漬」等のランチも提供しています。

熟成味噌ソースのなすミートピザ、味噌餃子、ドレッシング、バーニャカウダなど、商品化への経緯を教えてください。

現在食の洋食化、人口減少などから味噌の消費量が減少しています。もっと世代を超えて味噌に親しんでほしいという思いから、商品を開発しています。これらの商品は、主に蔵元6代目が中心となって、自社で開発しています。

「石井味噌」と地域との関わりや取り組みなどがあれば教えてください。

毎年地元の小学生に「味噌づくり体験」をしています。今では2000人ほどの小学生が毎年味噌を仕込んでいます。
また地元の農家さんの協力のもと、信州の伝統野菜「松本一本ねぎ」を使用した商品を開発しています。

石井味噌の今後について聞く。

「石井味噌」の今後の夢や目標などがあればお聞かせください。

味噌（発酵食品）を通じて、日本のみならず世界中の人々の健康づくりに貢献していきます！